Сырьём для самого качественного самогона является зерно. Однако его сбраживание невозможно без специальной ферментной обработки, которая расщепит полисахариды (крахмал) на моносахариды. Такая процедура называется осахариванием. Ферменты амилаз в больших количествах содержит пророщенное зерно (солод), из которого готовят солодовое молочко - концентрат ферментов. Для начала зерно необходимо прорастить. Для этого берётся зерно с высокой всхожестью, хорошего качества, полное и крупное, его несколько раз промывают в воде температурой 50°С, и замачивают на сутки. Если по их истечении зерно легко лопается между пальцами с характерным потрескиванием, замачивание прекращают. Воду в ёмкости необходимо менять каждые 6-12 часов. Затем сырьё рассыпают слоем 2-5 см в тёмном месте при температуре 17-18°С и накрывают влажной тканью. Каждые 6-8 часов ткань увлажняют, а зерно осторожно переворачивают. Когда ростки достигнут 5-6 мм, а корешки 10-12 мм, зерно готово к использованию. Оно приобретает свежий огуречный запах и теряет свой изначальный мучной вкус. Зерно пропускают через мясорубку, соединяют с водой 50-55°С и настаивают час, после чего получившееся солодовое молочко готово к осахариванию.
Солод запасти можно и впрок, предварительно высушив его при температуре не выше 40°С, что бы не разрушить ферменты, до влажности 3-5%, отделить ростки и засыпать в стеклянную тару. Зерно перед сушкой лучше обеззаразить, промыв растворе 1% серной кислоты. Для приготовления солодового молока из сухого солода, его измельчают на кофемолке и разводят водой температурой 60°С в массовой пропорции 1:3. Для изготовления солодового молочка берут солод нескольких видов: ячменный, ржаной и просяной в соотношении 2: 1: 1. Перед осахариванием крахмалсодержащее сырьё измельчают и разваривают, картофель варят и толкут, крахмал заваривают, остужают до температуры 60-65 °С , затем добавляют солодовое молоко. Процесс занимает 2-3 часа, готовность определяется при добавлении йодного раствора: если цвет капельки бурый - сусло осахарено, если синий - необходимо добавить ещё солодового молока и проконтролировать температуру. Теперь добавляем дрожжи, и следим за процессом брожения как в случае с сахаросодержащим сырьём.
